滷水蛋實驗事件簿

by Nature Voyager HK

(原文載於2022年5月11日星島日報STEM File STEM科學看世界)

蛋是很神奇的食物,不同烹調手法有截然不同的質感。偏愛香滑炒蛋的我一向不好烚蛋,覺得無味的蛋白與黏粉狀的蛋黃不太吸引。然而母親弄來一大窩滷水蛋,無法逃避不如嘗試面對⋯⋯

滷水蛋是以清水烚熟了的蛋,剝殻後再以滷水汁烹煮和浸泡而成。常識告訴我們「滷得越久蛋會越入味」,背後原理是時間越長,越多滷水的成份滲進蛋內。深色的滷水滲進白色的蛋白,理論上能見其漸變以代表濃度變化。連續記錄5天,看看滷水蛋的蛋白顏色如何轉變,會否完全變成啡色?

原來到第三天,顏色滲透距離已再沒明顯變化,蛋白亦不會變成全啡色。

然而相片未能反映的「質感」與「味道」卻有持續變化 – 滷水蛋們變得越來越「彈牙」和鹹!這才想起以顏色距離作為今次的記錄項目,只是其中一個「參數parameter」,並非完全等於我想知道的「因變項 dependent variable」:來自滷水汁的味道滲透程度,因為滷水汁成份包括有顏色的成份與沒顏色的鹽及/或其他成份,不同成份的滲透速度可以不一樣。

而且「彈性程度/硬度」即使來自用同一把刀切下去的感覺,「味道」變化來自同一條舌頭的感受,兩者仍是很主觀。若是做認真的科學實驗,該怎樣記錄結果的變化才夠客觀及可比較?又其實,「彈性程度/硬度」是否屬於今次的「實驗範圍」?

及後還發現母親會將從雪櫃出來的滷水蛋重新煮滾,只是每天翻煮的時間並不一樣,十分隨心。這樣處理會否影響蛋白的結構,繼而影響滷水汁成份滲透進蛋內的效果?標準化及一致性重覆程序,能避免在實驗中途增添其他變項,即未能固定「控制變項 control variable」,影響結果分析:原本是想看「滷水汁成分在雞蛋內的滲透能力與時間長短的關係」,結果因加熱程序不一致,已不能單純地說變化是由時間長短造成。

將同一煲食物不停翻煮-室溫放涼-雪櫃存放的循環,容易造成細菌滋生並產生毒素,引起食物中毒,處理方法存在安全風險。只是母親大人捨不得那窩滷水汁,竟然再放新一批烚蛋去煮⋯⋯那不如看看新批次的蛋的變化是否與舊批次一樣?

雖說每隻蛋是獨立個體,物質滲透能力或有差異,因是同一批次,性質和狀況比較接近,可以假設/假定(assumption)它們是一樣的 ,令實驗結果可互相比較。但母親大人煮的第二批雞蛋來自日本,與第一批的泰國蛋來源地不同,連蛋殻顏色都不一樣即雞的品種有異,差異太大,就不能假定兩批蛋的滲透能力是一樣的。更何況那窩滷水汁的起始濃度與成份肯定已不一樣,加上第一輪的加熱程序不固定,無法完全重覆上一次的步驟進行,再做也只能視作全新的獨立實驗,不能成為第一輪實驗的「重覆實驗」來驗證結果是否真實/準確。

啡色:泰國蛋;白色:日本蛋

不過第二輪還是有新發現:

翻煮時若滷水汁不足夠覆蓋蛋,會出現深色的部份,但其中一隻蛋卻有淺色位置?最初估計是否該處蛋白較薄所以淺色,但切開看卻發現沒關係:

上方淺色位置的厚薄有不同,即確定了估計錯誤。

原來是有蛋膜在剝殼時沒清除,黏在蛋白外層會影響滲透效果,不如下次弄個圖案再煮?

連續吃了10天滷水蛋後,為防母親以為我很需要做實驗而再煮第三批蛋,最終成功爭取以滷水雞翼結束事件(鬆一口氣⋯⋯)。若真的想在家中做有效的食物實驗,除了要收窄題目範圍和小心設定步驟,看來先要成功爭取使用廚房的權力 – 怎能拿日本蛋做滷水蛋,用來做溏心蛋才吃得高興啊!怎樣煮成美味溏心又是另一輪研究⋯⋯

(封面圖片來源: https://unsplash.com/photos/E9tFH39iRPE)

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