(原文載於2022年5月17日星島日報陽光校園常識廊)
蛋是很神奇的食物，用煎、煮、炒等不同烹煮方法會得出完全不同的質地和風味，各位可有想過是甚麼原因造成呢？
遇熱變化的蛋白質
蛋的成份有蛋白質和脂肪，也有膽固醇、維生素、礦物質和水。當蛋白質份子遇熱會改變結構，令質地產生變化；而蛋白和蛋黃的由不同的蛋白質份子組成，所以即使它們未熟之前都是流質，遇熱成為固體就完全不同：蛋白是結實有彈性，而蛋黃變成粉狀易碎卻又帶點黏性。若你將蛋白和蛋黃混和(俗稱「發蛋」)後再以食油或牛油煎炒，就會成為軟身又有少許彈性的炒蛋。
時間創造不同效果
即使是最普通的「烚蛋」(即用水煮帶殼的蛋)，煮蛋時熱力慢慢由蛋外傳入蛋內，蛋白質由外至內受熱變化，在最中心的蛋黃會較遲受熱，於是烹煮時間短令蛋白熟了而蛋黃仍未熟，砌開的話會造成「流心」效果；煮久了蛋黃就是全熟的黏粉狀；而變化期間介乎兩者中間的狀況，就是我們平日稱呼「溏心」，即未完全變成固體，但流動速度較慢的蛋黃。
冷縮熱脹的生活應用
覺得除去烚蛋的殼困難嗎？蛋殼總是黏著蛋白，很難才能剝到一隻「平滑」的蛋，這時候一盆冰水就能幫手。利用冷縮熱脹原理，蛋白遇冷收縮的幅度比蛋殼多，造成蛋白和蛋殼之間有空隙，剝掉蛋殼更容易。而且用冰水將蛋降溫，更能停止蛋黃被蛋內的熱力進一步煮熟，能保留你想要的蛋黃質感。
認識這些背後的科學原理，下次有機會煮烚蛋，應該懂得怎樣調節以達成你心中所想的美味了。
